Délicates et coûteuses, les morilles fascinent les gourmets varois mais exigent une vigilance extrême à la cueillette comme à la cuisson.
Les morilles – CREDIT : pixabay
Très prisées en cuisine gastronomique, les morilles s’imposent comme un champignon d’exception. Dans le Var comme ailleurs en France, leur rareté, leur goût unique et leur prix élevé en font une véritable pépite pour les amateurs de mets raffinés.
Un champignon aux saveurs inégalées
Les morilles sont reconnaissables à leur forme allongée et à leur chapeau alvéolé, mais c’est leur texture charnue et leur saveur terreuse et légèrement noisetée qui les rendent si convoitées. Délicates, elles se marient parfaitement avec des viandes nobles, des sauces au vin et des plats de fête. Ce n’est donc pas un hasard si elles sont particulièrement présentes sur les tables des restaurants gastronomiques du Var, où chefs et gourmets ne jurent que par elles.
Leur réputation n’est plus à faire : la morille est une star dans l’univers culinaire. En France, le kilo de morilles séchées peut atteindre entre 250 et 900 euros, selon la qualité et l’origine. Une valeur qui reflète la difficulté à les trouver en forêt et la rigueur de leur préparation.
La cueillette varoise et les précautions à prendre
Dans les forêts varoises, certains passionnés tentent leur chance au printemps pour ramasser ce précieux champignon. Mais la quête est incertaine et exige patience, connaissance des sols et des conditions climatiques favorables.
Attention cependant : les morilles sont toxiques lorsqu’elles sont crues. Elles doivent impérativement être cuites, car même séchées, elles conservent leur toxicité si elles ne sont pas correctement préparées. Une cuisson prolongée est donc indispensable pour en éliminer les substances dangereuses.
Les fausses morilles, un danger bien réel
La prudence est également de mise face aux « fausses morilles », notamment le Gyromitra esculenta, aussi appelé gyromitre ou « fausse morille ». Bien qu’il ait parfois été consommé dans certaines régions, ce champignon est hautement toxique. Il peut entraîner de graves intoxications, notamment des troubles neurologiques et digestifs, en particulier en cas de cuisson insuffisante ou d’ingestion en grande quantité.
Les amateurs de cueillette doivent donc faire preuve de vigilance et ne pas hésiter à faire confirmer leur récolte par un pharmacien ou un mycologue averti.
