Pâques approche à grands pas, et avec elle, la tradition de savourer un délicieux agneau. Six chefs varois partagent leurs astuces culinaires pour transformer cette pièce de choix en un festin mémorable.
secrets de chefs varois – CREDIT : Pixabay
Les secrets de chefs varois : maximisez les saveurs dès l’achat
Thierry, de Toulon, conseille : “Lors de l’achat de l’agneau pour Pâques chez votre boucher, demandez des parures pour préparer un fond d’agneau. La clé d’une viande tendre réside dans une cuisson en cocotte pour la caramélisation, suivie d’une cuisson au four à basse température pendant au moins 7 heures à 95 °C. Cette méthode assure un agneau ultra-fondant avec un jus savoureux.”
Préparation et cuisson pour une viande parfaite
Luc, chef à Hyères, recommande : “Sortez l’agneau du réfrigérateur une heure avant la cuisson, salez-le et laissez-le reposer. Évitez de l’enduire de matière grasse et de le piquer. Pour une croûte croustillante, augmentez la température du four à 200 °C vers la fin de la cuisson.”
Choix de l’agneau et méthode de cuisson lente
Fabrice, établi à Saint-Tropez, privilégie l’agneau de Sisteron ou des Alpilles, particulièrement l’épaule pour sa texture et son goût. “Je la cuis à 110 °C pendant 10 heures, ce qui la rend incroyablement fondante. Le jus de cuisson est ensuite réduit à un sirop riche en arômes.”
Une touche provençale au barbecue
Aurélien, de Marseille, suggère : “Dégraissez et assaisonnez l’épaule d’agneau avant de la griller brièvement au barbecue pour un goût fumé. La cuisson se poursuit dans une cocotte avec des légumes pour une viande moelleuse, enrichie d’un jus aromatique.”
Braisage sur lit de colliers
Nathalie, cheffe à Bandol, partage : “Mon épaule d’agneau braisée sur un lit de colliers d’agneau, accompagnée de lentilles vertes du Puy, garantit une viande juteuse et uniformément cuite, parfumée à l’estragon.”
Sélection de l’agneau et cuisson douce
Jérôme, actif à La Seyne-sur-Mer, éclaire : “La sélection de l’agneau est cruciale. Optez pour une viande claire pour un goût plus doux. Les méthodes de cuisson lente, comme à l’étouffée ou en croûte de pain, sont idéales pour une viande tendre. Mon choix ? Un gigot d’agneau de lait à l’ail.”
Ces conseils de chefs varois illustrent la richesse des méthodes de préparation de l’agneau, permettant à chacun de trouver la recette parfaite pour célébrer Pâques.
